本帖最后由 展望未来 于 2022-5-24 15:16 编辑
炎炎夏日，除了冰冰凉凉的雪糕，怎么能少得了烧烤这一夏日必备呢？约上小伙伴，坐在路边的小摊上，手拿烤串和扎啤，听着炭火烤炉里的滋滋声，这个夏天才过的有滋有味。
说到烧烤，各位是否觉得感觉烤出来的食物，会比煮出来的食物吃起来更香？
其实这是有依据的：
从口感来说，火烤具有表面烹饪温度高的特点，能使表皮迅速脱水、脆化，脆化的表皮还能使内部的水分不会因为高温而急剧流失，保持了食材原有的水分（当然是在适度的烹饪之下），赋予食材外脆里嫩的口感；蒸煮则不会脆化表皮，一般赋予的是或软糯或嫩滑等口感。
从风味来说，高温炙烤会在表皮产生美拉德反应，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。
简单的说，就是蛋白质和油脂和糖类的反应，只要是肉都含有这些物质，然后，化学反应都有最佳的反应条件，比如温度，湿度，温度低就反应慢，湿度的话，太干不行，水分太多也不行，就像炒菜，经常说要炒出锅气或者香气，就是有一个水分减少的过程，就算想让肉类的菜软一点，不那么干，也要先把水分炒干到一定程度，炒出香气，然后在加水，而不是先让肉本来就带有很多水，还不炒干，这样就只会腥。
从烹饪习惯来说，人们在烧烤食物的时候更偏向于使用如孜然、丁香、肉桂等香料，在烤制的过程中使用或析出的油脂能更好地使这些香料中的挥发油和香味物质溶解出来，更进一步提升香味；蒸煮则多用豆瓣酱、酱油等能额外提鲜的调味品；特别是在广式早茶中，蒸一般仅仅是作为成品菜肴中的保温保湿手段，尽管会控制蒸汽的量，但保持时间过长，水分会严重改变菜肴的口感并稀释风味，足以说明蒸煮比炙烤，风味更淡。
资料来源：网络
|
合浦科园路与迎宾大道十字路口停止工作
桂公网安备 45052102000001号
