客家文化：客家美食之“ 炒南粉（公馆大小炒）”（图）
炒南粉（公馆大小炒）
陈海春
昨天，到北海参加客家乡亲联谊会，晚餐时，菜肴丰富，鸡、鸭、鱼，甚至鲍鱼都有了，可吃着吃着，服务员还是端上了一盘炒南粉。
有一句话说：“无鸡不成宴。”而对于客家人来说，是“无炒南粉不成宴”啊！
菜，是中国历史上最丰富的文化载体之一，人以吃为天，而菜就更讲究了，中国在漫长的，五千年历史中积淀起来的“菜文化”，比如“八大菜系”，是历史的，更是文化的。菜文化既有地域性，也有普适性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，而不仅仅局限于表面的美仑美奂，它们既是一种欲望的张扬，也是一些欲望的转注和慰藉。一粒饭，一道菜，不经意融入了地域性的差异、习俗中。
合浦东北部是客家人聚居地，数十万客家人在这里繁衍生息。这里的客家人于明朝从福建等地迁来此地时，保持和传承中原文化、习俗。而中原文化和习俗就饮食习惯来说，是好吃内陆地方的如鸡鸭猪肉等，还有就是山货，而且口味喜浓偏咸。
但在与沿海居民相处后，这里的客家人便与当地的饮食习惯相融合，创造性地炒出一些优势互补的菜肴，炒南粉就是这样一道富客家内陆山地特色，而又结合了沿海饮食口味的一味菜。
南粉又名湘粉，因产于湖南而得名。南粉是以绿豆、蚕豆等豆类原料加工制作而成的。其制作工艺始创于清咸丰年间，至今已有一百三十余年的历史。南粉为内陆特色食品，好的南粉条颜色洁白光亮，色泽如银且细若蚕丝。南粉同时还有易熟耐煮，吸鲜力强的特点，历来是内陆菜肴中的一道佳品。
在我年幼时，人民生活普遍困难，但是，这一点并不能制约客家老百姓对南粉这一道菜的喜爱。这可以从两方面解释，一是方便实用；二是困难中略见奢侈，让生活好过一点——有南粉炒来做菜吃。
最简单的原料是：南粉、南豆、芹菜和蒜，当然，有点肉丝就更好了。
客家人过年过节喜事婚宴必有炒南粉，这是一种客家饮食传统。一直以来，我很用点心力去追究了一下为什么会有这种传统，但一直还是弄不明白，或许是炒南粉适合客家人的口味？或许是炒南粉比较容易吃得饱？又或许是炒南粉比较耐饥？
炒南粉，曾是客家人在上个世纪80年代以前那个艰苦时代最好的一道菜。客家人有一句话说：“做好一间屋，要吃三年粥。”意思是为了做一间屋，以后就得吃三年粥。小时候的我曾经历过这种生活。八十年代做我家的两间瓦屋，我们就整整吃了一年的番薯丝粥。过年了，最好的一道菜就只是用南豆炒南粉。那时是少年不识难滋味，没好菜吃，又吃的是番薯丝饭，我只吃了一点，就去老禾坪等着看电影了。那时，好在年三十还有一场电影看啊。
后来，生活好过了，炒南粉慢慢演变为大小炒，所以，炒南粉又称“大小炒”或“公馆大小炒”。
而大小炒，则融入了内陆与沿海的饮食习惯，南粉、南豆、木耳、芹菜、蒜和猪肉是内陆的，沙虫和光勾（虾仁）则是沿海的。这也是说客家人以内陆的文化为基础，吸收了沿海地区人民的文化精华，创造性地发明了又一精品饮食文化。
大小炒的原料为：南粉、南豆、木耳、芹菜、蒜、猪肉、沙虫和光勾（虾仁）。
有沙虫的叫大炒，所谓的“大”，也就是说，沙虫比虾仁贵，是谓“大”；没有沙虫只放虾仁的则就叫“小”——小炒。
炒的过程是：烧热锅，放花生油，小时候，放的是猪油，现在乡下或许也还放的是猪油。油六成热以后放虾米或沙虫，溅入少许酒，翻炒至虾米或沙虫酥香，再放入肉丝，略炒，接着放木耳、芹菜。然后放南粉，翻炒。在炒的过程中，放入少量的水，如果有猪肉汤放最好。一边炒，一边就可以进行调味了。到最后，放入蒜段，一碟香喷喷的大（小）炒就炒好了。
一盘或油汪汪或清淡淡的炒南粉，同时夹杂着淡淡的客家乡土气息，引诱着我们的吃欲。南粉、南豆、木耳、芹菜、蒜、猪肉，这些食物使我们想起客家人的中原情结，沙虫和光勾（虾仁）又使客家人想起我们已融入沿海，也是沿海地区的一份子了。也说明了客家人的四海为家，四海是家的客家本色。
[ 本帖最后由 陈海春 于 2010-12-27 10:55 编辑 ] 公馆大小炒,好吃 这道菜味道不错啊`~ 我也想吃了 还是喜欢扣肉 都喜欢 公馆大小炒确实是好好吃 原帖由 被雨淋湿的河 于 2010-12-26 16:29 发表 http://bbs.hepu123.com/images/common/back.gif
别以为你的名字牛，就能乱说话哦。
这个也是乱说话? 你去看看它发表的帖子,哪个不是客家文化
回复 12# 草泥马的饲养员 的帖子
有名，有权要怎么说就怎么说。 公馆的扣肉和大小炒好东东啊